- サラダ油
- 豆板醤
- 生姜：みじん切り
- 肉味噌
- 椎茸：みじん切り
- 紹興酒（無ければ料理酒）
- 鶏ガラスープの素：小さじ1杯をぬるま湯で溶いておく
- 醤油
- 花椒：プロっぽい味にぐっと近づく。パウダーが便利
- 絹ごし豆腐：賽の目に切り水を切っておく
- 長ネギ：みじん切り
- 片栗粉：水で溶いておく
- ごま油
豆腐は大きめに切ってあるほうがダイナミックに見えるが、切り方が大きいと中まで火を通すのが難しくなる。しっかり火を入れようとかき混ぜているうちに、崩れてしまいがちだ。2センチ角ぐらいから試してみるのが無難。
- フライパンにサラダ油を敷き、豆板醤を入れて弱火で熱する。
- 生姜みじん切りを投入。
- 肉味噌を投入。引き続き弱火でしっかり炒める。
- 椎茸を投入。
- 具材が馴染んだら紹興酒を振る。ここからは火を強める。
- ぬるま湯で溶いた鶏ガラスープの素と醤油を加え、ひと煮立ちさせたら花椒を振る。
- 豆腐を投入。
- 味見。味が薄ければ醤油を足すか煮詰めてしまう。濃すぎたら水を足す。
- 水溶き片栗粉を固まり具合を見ながら2、3回に分けて投入。
- 仕上げにごま油を回しがけ。
- 盛り付けたら長ネギみじん切りを振りかける。
長ネギの青いところは片栗粉を入れる前ぐらいに加えてしまうとよい。
花椒は片栗粉の直前ぐらいに入れたほうが風味がよいが、かき混ぜるのが難しくなり豆腐を崩してしまいがちだ。なので先に投入している。