鶏肉を茹でる
- 鶏肉（もも肉がよい。美味しいし使い回しがきく）
- ネギ：青いところや残りで構わない
- 生姜：刻んでおく
- 紹興酒
- ネギと刻んだ生姜を入れて湯を沸かす
- 紹興酒を振り鶏肉を投入
- 10分弱ぐらい茹でる
- 火を止めて小一時間放置
- 鍋から鶏肉を取り出す
- 鶏肉をキッチンペーパーや布巾で巻いて冷蔵庫で冷やしておく
鶏肉は冷やしてから、食べるときに切ること。鍋から取り出してすぐ切ろうとすると肉がグズグズになる。切ってから冷蔵庫に入れるとパサパサになって不味くなるぞ。
タレ
分量はいつも量っていない。味見しながらブレンド。
- 酢
- 醤油
- 豆板醤
- 蜂蜜
- ニンニクみじん切り
- ごま油
- ラー油
- 花椒
トッピング
全部揃えなくても構わない。お好みで。筆者の好みではピーナツとネギは外せない。
- ピーナツ：ビニール袋に入れて叩いて砕く。
- ネギ：白いところ。みじん切りでも白髪ネギでも好みで。
- 茹でたモヤシ
- キュウリ細切り
スープ
鶏肉の茹で汁を使う。夏のスープは酸味が絶対ほしいのでトマトを入れる。鎮江香酢も美味しいが、好き嫌いがある。それに鎮江香酢って日本で買うとお高いので、試してみるには敷居が高かろう。
とりあえず手軽な材料のかき玉スープにしているが、ズッキーニ（炒めてから使う）、トウガン（下茹でしてから使う）などの夏野菜もイケル。その場合も酸味のトマトはやはりほしい。
- トマト：湯むきして種を取って細切り。最低でも中玉1個ぐらい。好みで増減。
- 塩
- 花椒
- 水溶き片栗粉
- 玉子：20cm鍋なら2、3個
- 鶏肉の茹で汁を煮立てる。出汁に使ったネギは捨てる。
- トマトを投入
- 花椒、塩で味付け
- 水溶き片栗粉を投入。仕上げるのが苦手なら少なめにしておき、最後に追加して調整する。
- 溶き卵を入れる。
仕上げにごま油を入れたがる人もいますが、暑い日にはやめたほうがいいでしょう。暑苦しい仕上がりになるので。夏のツマミの副産物としてのスープなのでね。