ツマミ大学

ソース焼きそばツマミ仕様

トッピングは干しエビと青のりが鉄板

  1. 豚バラスライスを細かく切り、サラダ油を敷いたフライパンにて弱火で炒める。
  2. 肉がやや焦げてきたら溶き玉子を入れる。ふんわりしっとりとさせる必要はなく、カラカラになっても構わない。
  3. 強火にしてキャベツを投入。
  4. 麺を投入。
  5. 製品添付の粉末ソースは最初に2袋を振りかけ、残りの1袋はソースの絡みの弱いところに振りかける。

炭水化物をツマミにするというのは、決して趣味ではなかった。ところが、今から四半世紀前(1992年ごろ)、タイ料理の店で食べたパッタイやパッシーユーは、このような考えを転換させた。炭水化物をツマミにするなという思想は唾棄すべきであろう。

さて、わが国におけるソース焼きそばの普及は第二次世界大戦後とされており比較的新しいが、食事ものとして十分に受け入れられているメニューといえよう。かつ、決して高級な料理とは言い難いが、完成度は極めて高い。

しかしながら、ツマミとしては若干の難点があるように見受けられた。酒が進む前に腹が膨れてしまうという課題は食べる側の問題であるから、料理そのものの欠陥とはしない。ツマミとして適切でない理由は、水気が多いことに求められよう。

家庭で調理される焼きそばは、おしなべて水気が多い。野菜のみずみずしさを生かせていればよいが、キャベツの水気がダラダラと出続け、麺までも水っぽい調理例が多々見受けられる。これでは味も薄まり、ツマミには向かなくなってしまう。お祭りの屋台で食べるような焼きそばは、水気の問題をある程度解消しているが、ツマミとしてはまだ不十分であろう。

ツマミとして適切なソース焼きそばとするためには、水気を減らし味のキマリをよくすることが肝要であろうと考えた。火力の弱い家庭のコンロの場合には、火が通りやすいよう、具材を細く、あるいは細かく切る。具材はこのように切ると、より食べやすく、麺に絡みやすくなる。
キャベツは荒っぽく千切りにする。肉も細く、あるいは細かく切る。こうすればさっと火が入り、グルグル鍋をかき回している間にキャベツの水分が断続的に出て、べっちゃりとした仕上がりになることを回避できる。

これでツマミとしての仕上がりは大幅に改善されるが、さらなる改善のためのブレークスルーがタイ料理のパッタイやパッシーユーにあった。ソース焼きそばと同様麺類であるこれらのメニューには、玉子が入っているのである。玉子は余分な水気や油気を吸収する機能を果たしているようだ。

最初の写真では玉子が見えない?バラバラに細かくなってしまっているのだ。あえて分かるように作ったのが下の写真である。

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