肉味噌をベースに作る麻婆料理のなかでは、いくぶん手間がかかり面倒臭いメニューである。
- サラダ油
- 豆板醤
- 生姜：みじん切り
- 肉味噌
- 紹興酒（無ければ料理酒）
- 鶏ガラスープの素：小さじ1杯をぬるま湯で溶いておく
- 醤油
- ナス：乱切りが良いが、輪切りのほうが作りやすい
- 花椒：プロっぽい味にぐっと近づく。パウダーが便利
- 長ネギ：できれば白髪ネギ
- ごま油
切ったナスは2、30分水にさらし、その後ザルにあげてしっかり水気を切る。
ナスはできれば油で揚げておきたいが、面倒臭い。なので油で揚げる代わりに、油をたっぷり敷いたフライパンで炒めてごまかすことが多い。輪切りのナスならこの手抜きが可能だ。
油で揚げるにしても、炒めてごまかすにしても、ザルにあげて極力油を切ってから以下の工程に進む。
- フライパンにサラダ油を敷き、豆板醤を入れて弱火で熱する。
- 生姜みじん切りを投入。
- 肉味噌を投入。引き続き弱火でしっかり炒める。
- 具材が馴染んだら紹興酒を振る。
- 鶏ガラスープの素と醤油を加える。
- 油で揚げるかフライパンで炒めたうえで油を切ったナスを投入。
- 味見。味が薄ければ醤油を足すか煮詰めてしまう。濃すぎたら水を足す。
- 花椒を振る。
- 仕上げにごま油を回しがけ。
- 盛り付けたら長ネギをのせる。